牛肉各部位的 肉質與口感

一隻牛可區分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣的牛肉，均是依據這九大部位細分而出。接下來就要告訴大家，哪些部位的肉適合做什麼料理，讓您在品嚐鮮美牛肉時能吃得更道地！
圖片＆資料提供／美國肉品出口協會

肩胛部 CHUCK
由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。

而肩胛部又可分為：
嫩肩里肌(板腱)：是附著於肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。

翼板肉：含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。

肋脊部 RIB
肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，具獨特風味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。

牛小排 SHORT RIB
這個部位是位於胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，又可區分為兩種肉：
牛小排：香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。
牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱後油花與肉質熔為一體，汁多味美、入口即化，是紅燒牛腩、紅燒牛肉麵常用的部位。

腹脅 FLANK
腹脅肉的肉質纖維較粗，常在修去脂肪後，以腹脅排的方式販賣，也可用來當作薄片燒肉。

腱子 SHANK
又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁又多汁，口感極佳。適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

前腰脊部 SHORT LION
腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分布均勻，是屬於大里肌肉的後段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排，正是由此部位的肉切得。

腰內肉 TENDERLION
也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。

後腰脊肉 SIRLOIN
一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位，可分為上下二部分，而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分為二種：
上後腰里肌肉：肉質細嫩，是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。
上後腰嫩蓋仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉。

後腿部 ROUND
「鯉魚管」居外側後腿肉部位，狀似菲力，但是肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。

中式烤火鸡 Recipe from Wenxue city

Original Post is Here

火鸡14磅。解冻洗干净后，找个能装下它的容器。
先里外抹上料酒(我把酒倒一点在手上然后抹)，再抹花椒盐。炒过的花椒盐比较香。量自己掌握吧，喜欢咸一点的就多抹，肉厚的地方多揉几次，盐也多放些。还可以切几片姜放肚子里，盖上盖子，冰箱里腌两到三天，还是那 样：喜欢咸一点的就腌时间长一些。

这是抹好花椒盐的：



到烤的那天，早上起来就先烧一锅水，水开后加入一汤匙蜂蜜、一汤匙醋、一茶匙苏打(BAKING SODA)，把腌好的火鸡(不用洗)放入，这是密方也是整个工艺中最‘危险’的环节了，第一次做的MM最好找LG帮忙，小心别烫伤喽。如果容器小水不能淹 没火鸡，可用大勺不停地舀滚水往上浇。少了这步，味道口感就不一样了，当然啦，也不一定不好吃：))



水再开后再烫个五六分钟不见血水就差不多了，然后要把它捞出来晾干水份。试了一下太重了，叫LG出来帮忙。结果锅子口径小，捞不出来。还是LG聪明，让我把水池洗干净，然后连鸡带水倒进水池。完了我才拿出来架好晾乾：



烤前塞了一个洋葱和几节芹菜在肚子里，是一个朋友从老美那学的，说可以去腥，咱就中西结合吧，正好冰箱里都有(后面就是烫鸡前加水里的那三样东西)：



这种烤火鸡的烤盘很好用：有个铁架子，垫上张锡箔纸，纸上用餐刀戳破几个洞，好让油流下盘里。



用锡箔纸先盖上火鸡，烤盘里放上水(不能淹着鸡)，烤盘里放水是‘秘诀’之二：它能保持烤箱湿润，肉多汁不柴。如果烤盘较浅，要注意添加开水(不能用冷 水, 会降低烤箱里的温度)。400度，先烤了两个小时：(一般的火鸡包装上都有参考时间，或是一个塑料‘钉子’埋在肉里，钉子弹起，肉也烤透了。)



两小时后，揭开锡箔纸，接着烤一个小时。这样既可以烤透，又不会太干：看看打捞的时候蹭掉了一大块皮，破相啦：))



于是俺又干了点画蛇添足的事情：弄了点蜂蜜水刷了一遍，但匆匆忙忙没刷匀，十分钟后就成这样了：唉，凑合吧。



想给它摆个姿势呢，因为很烫就没把底下的锡箔纸抽出来，不小心又走光了~~~唉，当个明星也不容易哈：))

Thanks Giving Turkey from food network

Ingredients

• 1 (14 to 16 pound) frozen young turkey

For the brine:

• 1 cup kosher salt
• 1/2 cup light brown sugar
• 1 gallon vegetable stock
• 1 tablespoon black peppercorns
• 1 1/2 teaspoons allspice berries
• 1 1/2 teaspoons chopped candied ginger
• 1 gallon heavily iced water

For the aromatics:

• 1 red apple, sliced
• 1/2 onion, sliced
• 1 cinnamon stick
• 1 cup water
• 4 sprigs rosemary
• 6 leaves sage
• Canola oil

Directions

Click here to see how it's done.

2 to 3 days before roasting:

Begin thawing the turkey in the refrigerator or in a cooler kept at 38 degrees F.

Combine the vegetable stock, salt, brown sugar, peppercorns, allspice berries, and candied ginger in a large stockpot over medium-high heat. Stir occasionally to dissolve solids and bring to a boil. Then remove the brine from the heat, cool to room temperature, and refrigerate.

Early on the day or the night before you'd like to eat:

Combine the brine, water and ice in the 5-gallon bucket. Place the thawed turkey (with innards removed) breast side down in brine. If necessary, weigh down the bird to ensure it is fully immersed, cover, and refrigerate or set in cool area for 8 to 16 hours, turning the bird once half way through brining.

Preheat the oven to 500 degrees F. Remove the bird from brine and rinse inside and out with cold water. Discard the brine.

Place the bird on roasting rack inside a half sheet pan and pat dry with paper towels.

Combine the apple, onion, cinnamon stick, and 1 cup of water in a microwave safe dish and microwave on high for 5 minutes. Add steeped aromatics to the turkey's cavity along with the rosemary and sage. Tuck the wings underneath the bird and coat the skin liberally with canola oil.

Roast the turkey on lowest level of the oven at 500 degrees F for 30 minutes. Insert a probe thermometer into thickest part of the breast and reduce the oven temperature to 350 degrees F. Set the thermometer alarm (if available) to 161 degrees F. A 14 to 16 pound bird should require a total of 2 to 2 1/2 hours of roasting. Let the turkey rest, loosely covered with foil or a large mixing bowl for 15 minutes before carving.

苏式糕点

苏式糕点

摘自《苏州美食》

以苏州地区为代表,馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花、玫瑰调香,口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在我国糕点发展史上占有重要的地位，是我国糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。
秦代，苏州是嵇郡的首邑，称吴县，至隋文帝开皇九年（公元589年），废吴郡，改称苏州。由隋至唐三百多年间，苏州因地理上的得天独厚，土地肥沃，物产丰富，交通方便，市井繁荣，商贾云集，成为江南一大繁华都会。正是在这样的条件下，苏州的糕点行业蓬勃兴起。隋唐是苏式糕点的起源时期，也是苏式糕点开始兴旺、发达的时期。
到了宋代，苏式糕点作为一个独特的糕点帮式已经形成，品种甚多，类别已有炙、烙、炸、蒸。操作工艺上已有酥皮摺迭，生物发酵、浆皮松酥、松糕揉韧、包馅成形等。并已形成了商品生产，又有茶食（糕点）店铺供应。历代骚人墨客，在赞美姑苏旖旎风光的同时，也对精巧可口的苏式糕点赞美不已。白居易、杜甫、苏东坡、陆游等著名文学家和诗人都曾对苏式糕点怀有特别的感情。苏式糕点到两宋（北宋、南宋）时期已逐步形成我国主要帮式之一。
到明、清时期，苏州工商业的发展居于全国的前列，其中一个重要原因是五谷丰登，农业生产在全国领先。随着农业生产的发展和农副产品的商品化，亦为城市手工业生产提供了源源不断的原料，为工商业繁荣提供了条件。据当时记载，其著名品种就有麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜（定榫）糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。著名茶食店有王仁和、野荸荠、稻香村、桂香村等。据不完全统计，明、清时期的苏式糕点分炉货、油面、油氽、水镬、片糕、糖货、印板等七个大类，传统品种达130余种。
解放后，在国民经济恢复时期，苏式糕点有了恢复和发展，苏式糕点的生产范围扩充到苏南、苏北广大地区，部分品种的制作方法传到外省市，乃至国外，著名的松子枣泥麻饼、芝麻酥糖等产品，远销港澳，出口东南亚诸国。特别是党的十一届三中全会以来，党中央、国务院作出了发展食品工业的一系列决策，使苏式糕点得到了进一步的恢复、发扬和发展，已经恢复了许多名特品种，如清水玫瑰月饼、精致百果月饼、白麻椒盐月饼、猪油夹沙月饼、文饺（鲜肉饺）、松子枣泥麻饼、三色大麻饼、猪油芙蓉酥、猪油年糕、大方糕、松子黄千糕、松子米枫糕、玫瑰白麻酥糖、椒盐黑麻酥糖、四色片糕、八珍糕等；还有恢复了传统品种，如猪油火腿月饼、甘菜猪油饺（干菜饺）、千层酥、葱油桃酥、猪油松子酥、三色夹糕、小鸡蛋糕、蒸蛋糕、巧果、炸食、枇杷梗、荤油米花糖、糖年糕、百果蜜糕、定胜糕、松仁云片糕、桃仁云片糕、玉带糕、椒盐桃片、五香麻糕、火炙糕、印糕等。近年来不少苏式糕点获得了部、省优质食品称号，如杏仁酥、松子枣泥麻饼、精制云片糕、惠山油酥（金刚脐）、芝麻酥糖、八珍糕等。此外改革和创新了酥皮月饼、老幼喜片糕、咖哩饺、圆型夹心蛋糕、椒盐花酥、蜂乳资生糕、苔菜巧果、蜜枣酥等品种。
苏式糕点在选料、用料上，工艺制作上，风味上，时令品种上，生产经营上，均有独特之处，别具一格，具有“南点”美称。不少品种富有滋补作用，食后有益健康。随着生产力水平的提高和人民收入的增加，苏式糕点已成为美化生活不可缺少的食品之一。
苏式糕点的特点
1. 地方风味，饼糕并重
江苏处于亚热带气候，是花、果产区之一。苏州郊县的吴县，从古至今种植大量玫瑰花、桂花（木樨花）等食用香味型的花料。苏式糕点充分利用地方资源，把色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等，经腌制加工，成为苏式糕点添加色彩和香味的辅料。所以在苏式糕点中添加玫瑰花、桂花制品较多，而且添加的量比较重。另一方面，江南水乡盛产稻、麦，尤以水稻为主。苏式糕点在选用粮食原料上，米、麦兼用，制品上，饼、糕为重。以大米为主要原料的品种，如松子黄千糕，其松软细绵，富有松仁清香的焦糖香味；米枫糕，以酒酿发酵，洁白绵软，口感富有咬嚼；猪油芙蓉糖，薄片油炸，上浆粘结，干食松脆，冲饮肥糯等。这些制品富有米制品的特有风味。苏式糕点中，米、麦制品各占糕点年产量的50%左右。选用地方资源，富有地方风味，是苏式糕点特色之一。
2. 天然色香，食用安全
苏式糕点素来不用合成色素和合成香料，而是根据制品的风味和性能，选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩。例如，大方糕的馅料有四种，百果的中间水晶体（下略同），呈本色，具有多种果仁的天然香味；玫瑰的，呈红色，富有玫瑰花香和松仁清香；薄荷的，呈绿色，有明显的清香味；豆沙的，呈棕黑色，有赤豆的香味。猪油年糕，有四味、四色，如玫瑰猪油年糕，配用了玫瑰花、江西米粉，既富有玫瑰香味，又增添了红色；桂花猪油年糕，配用了桂花，既具有桂花香味，又在糕的表面增添了点点的金黄色；薄荷猪油年糕，配用了薄荷粉，既有薄荷味，又增添了绿色枣泥猪油年糕，配用了黑枣肉，既富有浓郁的枣香味，又添加了棕黑色等。苏式糕点添加了天然色香，不仅风味各异、色彩美观，而且滋味纯正、食用安全。
3. 选料讲究，滋补强身
苏式糕点在选料上，除了严格选用原料外，对辅料的选用亦特别讲究。在各个制品间选用果仁、果肉、花料等均有严格的要求。例如：花料选用吴县厚瓣的玫瑰花（苏州市郊土质产的厚瓣），光福的金桂（桂花有金黄色的金桂，淡黄色的银桂两种）果仁选用肥嫩、洁白的大粒松子仁，薄衣仁白的核桃仁，薄壳厚仁的黑瓜子仁。
苏式糕点除选料外，在用量和配比上，也比较严格，在各个品种之间配用的果辅料和用量的配比，又有各自的要求，因此，就有各自的独特风味。例如苏式月饼，各个制品选用不同的果仁、花料等辅料，其风味特色各有千秋。清水玫瑰月饼的馅中，选用了色泽鲜艳的清水玫瑰花（用梅卤腌制，不渗入梅子泥或其它植物）、松子仁，因此具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香，制品剖面鲜红的玫瑰花清晰可见，均匀地分布在馅料中。精制百果月饼馅料中，选用了松子、核桃、瓜子三仁、青梅干等，具有果仁的多种天然香气和滋味，以及青梅爽口的特点。白麻椒盐月饼的馅料中，选用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精盐等，具有桂花、橙子味和芝麻香，甜中带咸的特点。猪油夹沙月饼的馅料中，选用了赤豆、糖渍板油丁（猪板油丁）松子仁，具有赤豆香和松子仁的清香，以及肥润的特点。黑麻、薄荷、干菜、金腿等月饼，由于配料不同，都各具有不同的风味。
苏式糕点选用了具有滋补性的辅料，含有较高的营养价值。例如：松子枣泥麻饼、三色大麻饼，有润五脏、益肺补气、缓和滋养、补虚冷、健脾胃、止咳等作用。四色片糕中，松花片有养血祛风，益气平肝（松花粉有降血压、软化血管，防治心脏血管病，中风，促进小儿成长，恢复老人活力和清除精神疲劳等功效）。杏仁片有滋养缓和，止咳；玫瑰片有利气、行血、治风痹，散瘀止痛；苔菜片有清热解毒，软坚散结（有降低胆固醇作用）等作用。芝麻酥糖，能起润肠和血、补肝肾、乌须发、补虚冷、健脾胃、润肺止咳等作用。八珍糕系清代民间验方，由名医叶天士审定，用意颇为审慎，痛补兼顾，可以肥儿，可治疳积、驱蛔虫，可供调养。
4. 工艺制作，别具一格
苏式糕点在工艺制作上与众不同，有很多制品不需要添加疏松剂，采用了一种较为理想的工艺性疏松手段，具有独特的风格。例如，烤制品中的苏式月饼，皮层色泽美观，口感松酥；馅料肥而不腻，松酥爽口。在工艺制作上，酥皮部分的水油面团采用温水调制，使部分麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，筋力减弱，采用小包油酥的工艺折迭；馅料制备上，不加水分，制品的货架寿命较长，是一种与众不同的别具一格的独特工艺。
烤制品中的巧果，制品表层密布细胞，食用特别香脆它是采用水调面团，在调制时添加了抱水性能好的豆腐，既能使面团中含有大量水分，又能利于操作，还能增加植物蛋白质，油炸受热，蛋白变性，增加其松脆感，是一种特殊的工艺。
蒸制品中的大方糕，口感松糯，色泽洁白，体积膨大，不易回生，其主要是配用了70%左右含有一定量的直链淀粉的粳米，用凉水浸泡数小时，使部分米淀粉水解，从而使制品既松软、有柔糯，图案清晰，造型美观。
熟粉制品中的芝麻酥糖，色泽微黄，焦香麻香风味，皮薄屑多，松酥可口。在工艺制作上，采用小麦粉加热焙炒，破坏其面筋力，减少水分，提高松疏度，增添焦香味；芝麻焙炒，目的亦是起到挥发水分，增加疏松程度，增添麻香风味；工艺和造型上，采用折迭成形，使体积膨松，成为一种理想的松酥熟粉制品。
5. 应时细点，时令性强
苏式糕点逢农历四时八节，均有它的时令品种，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。传统时令制品品种占整个名特、传统品种的半数以上，春饼有酒酿饼，雪饼等；夏糕有薄荷糕，绿豆糕，小方糕等秋酥有如意酥，菊花酥，巧酥，酥皮月饼等；冬糖有芝麻酥糖，荤油米花糖等。此外苏式糕点还有上市、落令的严格规定。例如：春天的酒酿饼，正月初五上市，三月十二落令（均为农历，下同）；雪饼，正月十五上市，三月二十后落令；大方糕，清明上市，端午落令。夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；绿豆糕，三月初上市，七月底落令。秋季的月饼，四月初应时市，九月初十落令；花色月饼，七月初一上市，八月二十落令；如意酥、菊花酥，四月初应市，八月二十后落令。冬季的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令；糖年糕，冬至后上市，十二月三十（大除夕）落令等。过时令停止生产供应，来年再产再售。目前没有按历史上的上市、落令严格的时间要求去做，但基本按季节上市。《吴门表隐》（苏州地方志）闸：“或粉或面和糖制成糕、饼、饺、馓之属形式，名目不一，用以佐茶，故统称茶食、亦曰茶点”。苏式糕点称为四季茶食，应时细点，时令性强，亦是它的特点之一。
6. 现产现销，热炉供应
苏式糕点还有一个特色是现产现销，热炉供应。苏式月饼中的咸味月饼，有鲜肉、葱猪油、火腿猪油等，它们有不同的滋味，热食富有鲜嫩、肥美、松酥的特点，随产随卖，热炉供应，经营方式与众不同。文饺（鲜肉饺），制作工艺更为精细，造形小巧，形似眉毛，又称为眉毛饺，三面煎烙，色泽美观，内含馅卤，香嫩鲜美。
具有上述特点的苏式糕点，是历代劳动人民的智慧结晶，是我国饮食文化宝库中的瑰宝。


薄荷拉糕。
拉糕，苏州名点，最著名本应是枣泥拉糕，无奈夏天太热，
枣泥入嘴又稍腻，饭店改良成薄荷味，入嘴清凉，别有一番风味。


奶黄松糕。


苏州的糕点
苏州人农历12月每个月都有一款不同的特色糕点。
1月：元宵
2月：撑腰糕
3月：清明团
4月：神仙糕
5月：端午粽
6月：谢炤团
7月：中元缸头糕
8月：粢团
9月：重阳糕
10月：萝卜团
11月：南瓜饼
12月：糖年糕 

酒酿饼

酒酿饼的原料：
    中筋面粉2杯、酒酿3大匙、糖2大匙、温水3/4杯、豆沙225克
酒酿饼的制作方法：
    一、先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖入，使其发酵。
    二、见其膨胀成双倍大时，搓揉成长条状，再分10等份小块，每块包入豆沙少许，先搓圆再按扁。
    三、平底锅烧热，用纸巾抹少许油，再放下酒酿饼小火烘烤，约15分钟，见两面金黄时即取出

Tequila Shrimp Pasta with Tomato-Cream Sauce

• 1 1/2 lb tomatoes, cut into wedges
• 3 tablespoons olive oil
• 3/4 teaspoon salt, plus more to taste
• 1 /14 lb shrimp, peeled and de-veined
• 1/4 cup lime juice
• 3 tablespoons tequila
• 5 cloves garlic, finely chopped
• 2 chipotle chiles en adobo, minced, plus 1-2 teaspoons sauce from the chiles
• 1 cup heavy cream
• 3/4 lb. bow tie pasta
• 2 green onions, including green tops, thinly sliced

1. Preheat oven to 400 degrees. Arrange the tomatoes in a 9-inch glass baking dish. Drizzle with 1 tablespoon of the olive oil and season with 1/4 teaspoon of the salt. Place in oven and bake 30 minutes. Turn tomatoes and bake until tomatoes are soft and lightly browned and most of their juices have evaporated, 25-30 minutes longer. Let cool and transfer tomatoes and remaining juices to food processor and process until fairly smooth.
2. In a non-aluminum dish, combine the shrimp, lime juice, tequila, and 1/4 teaspoon of the salt. let stand at room temperature, stirring once or twice for about 30 minutes.
3. Drain the shrimp, reserving the marinade. Set a large frying pan over high heat and add the remaining 2 tablespoons olive oil. When it’s hot, add the shrimp and cook tossing and stirring, until the shrimp are pink and partially curled but not done through, about 2 minutes. Transfer to a bowl. Reduce the heat to low and add garlic to the pan. Cook, stirring often, until fragrant and golden, about 2 minutes.
4. Add the pureed tomatoes, the reserved marinade, the chipotles and their sauce to taste, and the remaining 1/4 teaspoon salt. Raise the heat slightly and simmer until thick, about 5 minutes. Add the cream and stir in the shrimp and any juices from the bowl. Bring to a simmer and cook, stirring occasionally, until the shrimp are just cooked through but still moist and the sauce is thick, 3-5 minutes.
5. Cook bow tie pasta as directed and drain. Add the pasta to the sauce in the frying pan. Heat briefly, tossing and stirring, until well combined. Divide the pasta among individual plates. Scatter green onions over the top and serve immediately.

Kung Pao Shrimp (Kung Pao Prawn/宫保虾)

Ingredients:

12-15 big shrimps or prawns (peeled and deveined)
1/4 cup roasted peanuts
10 mini dried red chilies (use half if your dried chilies are regular or longer size)
1/4 onion (quartered)
1/2 green bell pepper
3 stalks scallions (use only the white part)
2 cloves garlic (finely chopped)
2 1/2 tablespoons oil

Kung Pao Sauce:

2 tablespoons soy sauce
2 tablespoons sweet soy sauce (Kecap Manis)
1/2 teaspoon starch
4 tablespoons water
1/4 teaspoon sesame oil
3 dashes white pepper powder
1/2 teaspoon black vinegar
1/2 teaspoon sugar

Method:

Mix the Kung Pao sauce ingredients and set aside.

Heat up a wok and add the cooking oil until the oil is very hot. Add the chopped garlic and do a few quick stirs. Add onions, green peppers, and dried red chilies. Stir-fry until you smell the spicy aromas from the dried red chilies. Add in the prawns and roasted peanuts and keep stirring.

When the shrimps are half-cooked, add the Kung Pao sauce into the wok, keep stirring until the sauce thickens and the shrimps are cooked. Add the chopped scallions, do a quick stir, dish out and serve hot.

Matcha (Green Tea) Ice Cream Recipe

1) A bucket of vanilla ice cream of your choice.
2) Matcha or green tea powder where you can find here on my Food Store.

Leave the ice cream out for 30 minutes or until they turn slightly soft. Add in a few tablespoons of matcha (depends how matcha-y you wanted your ice cream to be), then stir and blend well with the ice cream. The ice cream should turn light green in color and tastes exotic with a slight tint of bitter flavor derived from the matcha.

Freeze the ice cream, scoop it up and serve cold.

Teriyaki Chicken

Ingredients:

300g deboned chicken thighs

1 tbsp sake

4 tbsp soya sauce

4-5 tbsp mirin

2 tbsp sugar

1 tbsp vegetable oil

Method:

1. In a bowl, put in sake, soya sauce, mirin and sugar. Mix well and marinate the chicken in it for about 20 minutes.

2. Heat the oil in a pan, brown both sides of the chicken thighs and leave until cooked.

3. Pour in the teriyaki sauce that was used to marinate chicken in the pan and continue to cook until the chicken has glazed and covered the chicken.

4. Remove the pan from heat, serve on a plate and drizzle any remaining sauce from the frying pan.

5. Serve the teriyaki chicken with boiled rice or salad leaves.

草果

草果（Amomum tsao-ko, Crevost et Lemaire），又称草豆蔻，是姜科豆蔻属的一种植物，其干燥的成熟果实也叫做草果，被用作中餐调味料和中草药。

草果生长在热带、亚热带的荫蔽潮湿的林中地带，人工栽培以云南为主。为多年生常绿草本植物，可高达2.5-3米。全株有辛香味。具横走根茎，淡紫红色，肥大类似姜，起支撑作用；其两侧和顶端有粉红色须报。根茎上的叶芽生出直立茎，深绿色，基部带紫红色，圆柱形有节，一般有叶片12－16片。叶2列，具短柄或无柄.大型（55x20厘米）披针形叶片,全缘,两面光滑无毛。花，穗状花序自根茎上生出,呈球形。每穗有红色花60－120朵，螺旋状排列。椭圆形或纺锤形肉质蒴果，有短果柄。果实初为鲜红色，成熟时紫红色，不开裂，晒干或烘干后棕褐色。每个果实内有20-66粒种子。种子多角形，长0.4-0.7厘米，宽0.3-0.5厘米，种仁白色，平均千粒重为120-140克，有浓郁的清香辛辣香气

越南牛肉粉

材料:肉类:鮮牛肉两大块切长条再切片,牛骨四大支斩件,牛腩三大块,牛柏叶两大块,牛筋五大块,牛筋丸,粿粉.

香料:姜塊三大块,洋葱三个,青葱两大把,八角十颗,丁香一小匙,胡椒一大把,桂皮一块,草果四粒.

調味品隋个人口味:盐,糖,味精,魚露,海鮮醬,辣椒醤.

配菜类:洋葱一个切薄絲,青葱三把切花,香菜(莞茜)两把切花一起拌匀,豆芽,九层塔,龙舌菜,柠檬块,紅辣椒片.

制作:湯底香料:姜三大整块慢火烤熟后拍碎,洋葱三整个用慢火烤熟后洗干淨备用.八角,丁香, 胡椒,桂皮,草果用慢火炒香备用.以上全部材料分两包一大一小香料用紗布包起备用.

预 备汤锅两个.大汤锅:先把所有牛骨先过水,煮滾大锅水后,放牛骨与大包香料一起大滾后转用小火熬4小时再倒进小汤锅的汤水再加熬一个半小时(边撈泡沫) 后,再放进小包香料再熬半小时,然后加盐,糖,味精調味此时再加一把青葱滾两滾使湯底变为清澈即可熄火,这就是牛肉湯底.

小汤锅:牛腩,牛筋先过水后,再煮一锅水滾,放牛腩,牛筋,糖,盐与味精調味大滚后转用小火煮(撈泡沫),两个半小時后拿出牛腩切薄片,四个小時拿出牛筋切薄片,剩下的汤水倒入大湯锅,牛柏叶过溫水切絲片,鮮牛肉切片.牛筋丸备用.

牛肉湯粉:先燙热粉与牛筋丸置于大碗内,加牛腩,牛筋,牛柏叶,鮮牛肉在粉的上面,再倒热滾的牛肉汤在肉与粉上,再加洋葱絲,青葱和香菜即可出餐.进食时因人喜爱可放柠檬,豆芽,九层塔,龙舌菜,魚露,紅辣椒,海鮮醬或辣椒醤等.

不用麵粉的瑞士捲

用這個食譜做出來的瑞士捲細緻柔軟，
來杯咖啡，真是超級精緻下午茶的點心。

材料

蛋 5個
細白糖 1/2杯
玉米粉 1/2杯
香草精 少許

做法

1. 將所有材料混合打至鬆發，約15-20分鐘。

2. 將蛋糕糊倒入平的烤盤內抹平，
然後將烤盤拿起敲兩下使氣泡減少，
再放入烤箱烘焙。
160度C
烤15分鐘
烤好後再將烤盤拿起敲兩下，取出蛋糕放涼。

3. 烤好的蛋糕待冷卻後，
在要捲起的一邊割三刀不切斷，
然後抹上鮮奶油。
(鮮奶油依個人喜愛，抹多多或薄薄的一層)。

4. 利用擀麵棍輔助，捲成圓筒狀，
固定約10分鐘，
即可切片食用。

細緻柔軟的瑞士捲

注意事項:

麵糊一定要打發濃稠，這是成敗的重要關鍵。

判斷麵糊是否打發，可以提起攪拌器，麵糊慢慢滴落，約2秒鐘滴落一次，這樣就可以了。

攪拌器打15-20分鐘是參考時間，
因每台攪拌機馬力不同，相對時間就不同。

沒有打發的麵糊，烤好後底部會有一層類似年糕狀的麵皮。

祝大家成功 ^^

馒头

1.材料份量: 温水(或奶)一杯 面粉(低筋或普通)三杯 干酵母(YEAST)2又1/2茶匙
油(普通食油或牛油)三汤匙 食盐1_2茶匙 糖三汤匙(糖,盐根据个人喜好可增减) 以上材料放到面包机内搅拌10_15分钟,在开始搅拌约半分钟时要用手伸到机内试试面团的软硬度,如果适中就继续搅下去到好为止,如果硬了就要加点水, 过软了就加点面粉.一定要适中也可编软一点,但不能编硬.否则会影响面团的发酵.这点很重要.是关键之一.好好实践和体会.
2. 面团搅拌好后(或手工猜好)取出用湿布盖上让面团发酵15__30分钟再做成成品(馒头或各种饱子)然后放在一个能保温的地方(我是放在炉头烤箱内加点温 度来发酵的),如果温度能保持在30度左右发酵一个半小时就可以了,否则就要延长发酵的时间,如何判断发酵是否好了呢,主要是看成品是否涨大了,愿来的一 些不平滑的地方或皱纹接纹是否已经很光滑了,如果是的话就表示发酵好了.
3.成品发酵好了就可上锅蒸制,一般的个头用大火蒸十二,三分钟就好,不能蒸过头了,
蒸时一定要大火,蒸锅要严密,锅盖处可加湿布盖严密.

罗望子 tamarind

　　【别名】酸角、酸豆、罗晃子、通血图
　　【来源】豆科罗望子属植物罗望子Tamarindus indica L.，以果实入药。春季采，除去种子，晒干。
　　【性味归经】甘、酸，凉。
　　【功能主治】清热解暑，消食化积。用于中暑，食欲不振，小儿疳积，妊娠呕吐，便秘。
　　【用法用量】 0.5～1两。
　　【备注】（1）民间用本品作酸味调料和制作清凉饮料用。
　　【摘录】《全国中草药汇编》
　　罗望子非但是调味料，还是水果的一种。每逢罗望子上市，泰北甚至还举行节庆活动呢！罗望子（tamarind）其实是一种热带水果，本产于亚洲、北非，咸信源自印度，中东国家与东南亚的泰国、印尼也是著名的生产国。罗望子是极富经济价值的作物，不仅是家具、食物的双重来源，在加勒比海的人还大量种植罗望子以抵挡强风飓风，减少自然灾害的发生。
　　罗望子早在史前时代即被印度人重用；中世纪时被阿拉伯人发现它的美味，流入中东社会；随着十字军的东征，罗望子进入了欧洲国家；17世纪，西班牙的军队将罗望子带往西印度群岛。至此，几乎每个热带地方都有了罗望子的踪迹。　
　　罗望子状如豆荚，味道酸中带甜，成熟后的豆荚呈红色，去荚去子后挤压成一块块的砖头状，即可等待出售。市面上常见有砖状、片状、粉末与浓缩的果肉。其中以砖状保存原味最甚，又以来自泰国的为上等货，挑选时可以用手轻轻摸一摸，柔软的才会湿润有味。
　　食用新鲜罗望子前只需剥开罗望子豆荚，浸泡在热水中个把小时，去除渣籽，便是罗望子水，也就是烹饪所需的基本素材了。
　　在民间医疗中，罗望子具有通便、退烧的功能。果肉可以提供纤维，对正在复原中的病患是良好的自然通便剂；而其含有的果酸则有解热的功效。自古以来，印度便将罗望子拿来治疗肠胃不适；泰国人则相信它可排除血液里的杂质，达到通血管的效果，其对人类的贡献不可谓不大。
　　既然是发源地，印度料理依靠罗望子当然甚深，众人耳熟能详的咖哩即是一例，大家都知道咖哩只是香料集合的名称，其中略酸的口味便归功于罗望子。印度沾酱（chutney）、豆子炖蔬菜、豆子汤，不论是肉类或海鲜，罗望子都能搭配得宜。　　

Kuay Tiaw Pad Thai

Ingredients

* Recipe courtesy Nongkran Daks
* 4 tablespoons vegetable oil, plus extra as needed
* 1 teaspoon chopped garlic
* 1 tablespoon dried shrimp, optional
* 1/2 cup sliced pork
* 1/2 cup whole shrimp, shelled and deveined
* 1 tablespoon (shredded) preserved radish
* 1/4 pound medium-size dried rice noodles (soaked 60 minutes in cold water and drained)
* Water
* 5 tablespoons Pad Thai sauce, recipe follows
* 2 large eggs
* 1/2 teaspoon ground hot chiles, or more to taste
* 2 tablespoons ground roasted peanuts
* 1/2 cup sliced garlic chives or green onion
* 2 cups bean sprouts, rinsed, plus more for garnish
* 1 wedge lime

Directions

Heat the oil in a wok. Add the garlic and stir-fry until golden brown. Add the meat and shrimp and keep stirring until the shrimp changes color. Remove the shrimp to prevent overcooking and set aside.

Add the noodles. They will stick together so stir fast and try to separate them. Add a little water, stirring a few times. Then add the Pad Thai sauce, and keep stirring until everything is thoroughly mixed. The noodles should appear soft and moist. Return the cooked shrimp to the wok.

Push the contents of the wok up around the sides to make room to fry the eggs. If the pan is very dry, add 1 more tablespoon of oil. Add the eggs and spread the noodles over the eggs to cover. When the eggs are cooked, stir the noodles until everything is well mixed-this should result in cooked bits of eggs, both whites and yolk, throughout the noodle mixture.

Add chiles, peanuts, garlic chives and bean sprouts. Mix well. Remove to a platter. Serve with raw bean spouts and a few drops of lime juice.

A viewer, who may not be a professional cook, provided this recipe. The Food Network Kitchens chefs have not tested this recipe and therefore, we cannot make representation as to the results.
Pat Thai Sauce:

* 1 cup tamarind(罗望子) juice
* 1 cup palm sugar plus 3 tablespoons
* 1 cup water
* 1/2 cup fish sauce
* 2 teaspoons salt

Mix all ingredients in a saucepan for about 60 minutes until it is well mixed and syrupy. Stir occasionally to prevent burning.

Cook's Note: If you want to double this recipe, DO NOT double the ingredi ents, for the bulk will be too much to work with. Rather, make the dish twice. If you plan to make this for company, cook noodles ahead of time and add bean sprouts and garlic chives when you heat it up. If it is an informal gathering, it is fun to let your guests cook their own noodles.

You can buy premixed tamarind concentrate or make your own tamarind juice. Buy a package of compressed tamarind pulp at any Asian market, cut off 3 tablespoons of paste and soak in 1 1/2 cups of warm water for 20 minutes. Squeeze out the pulp and discard; the remaining liquid is tamarind juice. Store any leftover juice or noodle sauce in a tightly sealed container in the refrigerator or freezer.

藏红花 Saffron

　　藏红花采自海拔5000米以上的高寒地区，藏红花又叫番红花或西红花，原产地在希腊、小亚细亚、波斯等地，《本草纲目》记载：“藏红花即番红花，译名泊夫兰或撒法郎，产于天方国。”“天方国”即指波斯等国家。番红花是经印度传入西藏，由西藏再传入我国内地。所以，人们把由西藏运往内地的番红花，误认为西藏所产，称做“藏红花”。多年生草本，植株高15-18cm，花期10月。是驰名中外的“藏药”。其药效奇特，尤其以活血养血而闻名天下。据《本草纲目》记载，藏红花能“活血、主心气忧郁，又治惊悸”。藏红花具有疏经活络、通经化淤、散淤开结、消肿止痛、凉血解毒、忧思郁结，长期坚持服用可收到令人心喜，全面提高人体的免疫力的功效。现代药理研究证明它对改善心肌供血供氧等方面疗效确切，藏红花含有多种甙的成分，多种甙可明显增加大冠状动脉的血流量。
　　近年来，科学家发现藏红花的花蕊中含有的藏红花酸（Crocitin）、藏红花 (safranal)、藏红花素(Crocin)和藏红花苦素(Protocrocin)等都具有较强的抗癌活性。特别对于血癌细胞、乳头癌、扁平细胞瘤和软组织肉瘤等都具有较强的抑制作用。其抗癌机制是抑制癌细胞的DNA和RNA合成，抑制细胞蛋白激酶的活性和原癌基因的表达，抑制苯并芘和12-O- 14酰基磷酮-13乙酸盐（TPA）等致癌物质的毒性，从分子水平抑制肿瘤的形成。其癌细胞的半致死量为0.8～2muM，毒性远远小于维甲酸，因此，藏红花素等抗癌活性物质将成为21世纪最理想的抗癌药物之一。
　　藏红花独特的神奇功效，被中外医学界广泛应用以预防和治疗脑血栓，脉管炎、心肌梗塞、血亏体虚、月经不调、产后淤血、周身疼痛、跌打损伤、神经衰弱、惊悸癫狂等疾病。
　　藏红花小贴士:
　　花　名： 藏红花
　　学　名： Crocussativas
　　英 文 名： Saffron
　　科　名： 藏红花属于鸢尾科多年生球茎花卉
　　摘取部位： 柱头。10～11月中下旬，晴天早晨采花，于室内摘取柱头，晒干或低温烘干。
　　产　地： 藏红花产于北京、上海、浙江、江苏等地有引种栽培。
　　藏红花的注意事项：是著名的活血中药，它的贮存要注意经常保持油润，因此宜将它放入密封的小瓷缸内，置于阴凉处保存。
　　适宜搭配：藏红花茶冲泡时适合单泡，不适宜搭配其他花茶。
　　泡法喝法： 藏红花茶的泡法及喝法：以一茶匙晒干的藏红花加一杯开水的量冲泡，待凉后滤去残渣，加入蜂蜜调匀即可。
[选方]
　　①治各种痞结：藏红花每服一朵，冲汤下。忌食油荤、盐，宜食淡粥。（《纲目拾遗》）
　　②治伤寒发狂，惊怖恍惚：撒法即二分，水一盏，浸一宿服之。（《医林集要》）
　　③治吐血：藏红花一朵，无灰酒一盏。将花入酒内，隔汤炖出汁服之。（《纲目拾遗》）
　　功能主治〕
　　调经、活血、祛瘀、止痛、用于清肝热、血瘀血滞、月经不调、产后恶露不尽、跌打损伤、内外出血、肺炎、身体衰弱、培元健身，是肝病良药。

〔性 味〕
　　甘、微苦、性凉。
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〔用法用量〕
　　配伍或单用，单用泡酒。白酒500ml，藏红花4g，浸泡一周常饮。
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〔贮 藏〕
　　密闭，置阴凉干燥处。
【植物形态】
　　番红花(《品汇精要》)，又名：洎夫兰(《饮膳正要》)，撒馥兰(《品汇精要》)。
　　多年生草本。地下鳞茎呈球状，外被褐色膜质鳞叶。叶9～15片，白鳞茎生出，无柄，叶片窄长线形，长15～20厘米，宽2～3厘米，叶缘反卷，具细毛，基部由4～5片广阔鳞片包围。花顶生，直径2.5～3厘米；花被6片，倒卵圆形，淡紫色，花筒长 4～6厘米，细管状；雄蕊3枚，花药大，基部箭形；雌蕊3，心皮合生，子房下位，花柱细长，黄色，顶端三深裂，伸出花筒外部，下垂，深红色，柱头顶端略膨大，有一开口呈漏斗状。蒴果，长形，具三钝棱，长约3厘米，宽约1.5厘米，当果实成熟时始伸达地上。种子多数，圆球形，种皮革质。花期11月上旬至中旬。
　　分布南欧各国及伊朗等地。我国有少量栽培。
【采集】
　　9～10月选晴天早晨采收花朵，摘下柱头，烘干，即为干红花。若再加工，使油润光亮，则为湿红花。以干红花品质较佳。置阴凉干燥处，密闭保存。
[药材]
　　①湿红花
　　柱头红棕色，有油润光泽，细长线形，长约3厘米，基部较窄，向顶端逐渐变宽，内方有一短裂缝，顶端边缘为不整齐的齿状。柱头常单独存在。
　　②干红花
　　为弯曲的细丝状，暗红棕色，带有黄棕色部分。质轻松，无光泽及油涡感。其余与湿红花同。
　　上述药材，产西班牙、希腊及苏联等地。
【化学成分】
　　花含藏红花素约2%，系藏红花酸与二分子龙胆二糖结合而成的酯，又含藏红花酸二甲酯、藏红花苦素约2%、挥发油0.4～1.3%(主要为藏红花醛。藏红花醛系藏红花苦素水解生成的。藏红花素和藏红花苦素可能结合为原藏红花素而存于生药中。又含丰富的维生素B2。球茎含葡萄糖、氨基酸、皂甙。
藏红花的药理研究进展
　　[1][2]藏红花Crocus sativus L．是鸢尾科番红花属球根类草本植物，其原生地在地中海沿岸至喜玛拉雅山麓，因此在我国被称为藏红花、番红花或西红花。目前，藏红花的主产地在希腊、西班牙和伊朗等国，在我国只有少量栽培。由于其产量极低，采收耗时费力，在我国被列为珍稀名贵中药材。藏红花具有很强的活血化瘀和散郁开结的功效，一直被用于临床。尤其在蒙药藏药的很多传统方剂中，都以臧红花为主药，且多有良效。近年的研究发现，藏红花具有良好的抗癌活性，而且几乎无毒副作用，所以再次引起了人们的重视。
　　藏红花生药中的主要成分有藏红花酸、藏红花素约1.5％，藏红花酸二甲酪、藏红花苦素、挥发油为0．4％～1．3％，此外还含有桉脑、蒎烯、多种维生素和硫胺素等化合物。近年来，随着现代医学药学和分子生物学等领域的飞速发展，对藏红花的药用价值有了比较详细的研究，并逐步揭示了藏红花素类物质的药理作用，特别是其抗癌活性和抗癌机理的研究使得藏红花素类物质很有可能成为未来理想的抗癌药物之一。
　　一、对循环系统的作用
　　藏红花煎剂可降低麻醉狗和猫的血压，并能维持较长时间。藏红花萃取物对呼吸有兴奋作用，在常压缺氧的条件下，可增大丙酮酸的生成量，提高心肌细胞内乳酸脱氢酶活性，从而可增强细胞内的氧代谢功能，提高心脏的耐缺氧能力，在一定程度上减弱剧烈运动对心肌细胞的损伤，对心脏有一定保护作用。
　　藏红花的热水萃取物对血液凝固有明显的抑制作用，其有效成分为腺苷，可延长凝血酶原的生成时间和活化时间，抑制二磷酸腺甙和胶原引起的血小板聚集，加速尿激酶和纤维蛋白酶的纤维活性，降低全血比黏度。
　　我国学者陈琼等的临床研究表明，藏红花可以调节纤维蛋白溶酶原激活剂和纤维蛋白溶酶原激活剂抑制物之间的平衡，改善冠心病心绞痛患者纤维蛋白的溶解功能，减少血栓形成。而藏红花在不良反应发生率上，明显低于阿斯匹林。
　　二、抗肿瘤的作用
　　现代研究发现藏红花制剂具有明显的抑癌抗癌能力，特别是藏红花萃取物二甲基藏红花酸对白血病、卵巢癌、结肠癌、横纹肌肉瘤、结肠癌、乳头肉瘤、扁平细胞瘤和软组织肉瘤等都具有较强的抑制作用。其抗癌机理可能是破坏DNA合成酶系，即破坏了对细胞 DNA合成至关重要的DNA-蛋白质联系媒介，从而抑制DNA和RNA的合成，达到抑制肿瘤细胞生长的作用。此外，藏红花素类物质还抑制细胞蛋白激酶的活性以及原癌基因的表达。
　　Jagadeeswaran等的研究显示，藏红花酸、五羧黄酮和顺铂均对人横纹肌肉瘤细胞有抑制作用、其中藏红花酸和五经黄酮只对人横纹肌肉瘤细胞产生显著破坏，而顺铂则在对人横纹肌肉瘤细胞产生抑制的同时，对正常的非洲绿猴肾细胞也表现出了轻微的毒性。
　　Molnar等人发现在抑制非洲淋巴细胞瘤病毒早期抗原表达方面藏红花酸酯不如藏红花素有效，藏红花素和二葡萄糖基藏红花酸能抑制腺病毒感染细胞的早期肿瘤抗原的表达，且比三葡萄糖基藏红花酸更有效。
　　Wang等的研究表明，藏红花素能抑制因12-O-14酰基磷酮-13乙酸盐诱发的大鼠皮肿瘤细胞，这是由于藏红花素能减弱TPA刺激细胞蛋白的磷酸化水平，同时抑制12-O-14酰基磷酮-13乙酸盐诱导的原癌基因的表达，因此可以有效抑制肿瘤的形成。
　　Garcia-OImO等研究了长期使用藏红花素的抗结肠癌效果，并利用动物和人的结肠腺癌细胞来鉴定藏红花素的细胞毒性。研究发现接受治疗的雌性小鼠存活期延长而且肿瘤生长变慢，但在雄性小鼠中没有发现明显的抗肿瘤效果。体外实验表明藏红花素对人及动物结肠腺癌细胞有明显的细胞毒性，血清分析表明对用药小鼠只有轻微的肾毒性。所以，国外学者认为长期的藏红花素治疗可以提高雌鼠结肠癌的存活率而无明显的毒副作用。研究者指出藏红花素的抗癌效用可能与其对肿瘤细胞的强烈细胞毒性有关。
　　Escribano等研究发现，藏红花的萃取物可以抑制人肿瘤细胞的生长。他们的研究结果表明，用藏红花素处理过的Hela细胞出现溶胀和脑浆膜破裂，显示其细胞毒性可能由胞外液体吸收导致。后来他们又报道从藏红花球茎分离出的一种蛋白多糖能显著抑制体外Hela细胞的生长，其多糖部分占全分子的94．5％，蛋白质骨架由天冬氨酸／天冬酰胺、丙氨酸、谷氨酸／谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸构成。另外，他们还从藏红花愈伤组织中提取到这种蛋白多糖，并发现它对子宫上皮癌细胞也具有显著的细胞毒性作用。
　　考虑到水溶性和高抑制性等，藏红花素被认为是藏红花成分中最有希望的癌症治疗药剂之一。
　　三、对肝胆的作用
　　藏红花具有利胆作用，有效成分为 -藏红花酸钠盐及藏红花酸酯。 -藏红花酸能降低胆固醇和增加脂肪代谢，可配合山楂、草决明、泽泻等传统中药，用于脂肪肝的治疗。
　　陈静等的研究结果认为，藏红花通过改善微循环，促进胆汁的分泌和排泄，从而降低异常增高的球蛋白和总胆红素，可用于慢性病毒性肝炎后肝硬化的治疗。藏红花酸对有毒物质引起的早期急性肝损害有化学预防作用，其可提高细胞液中谷胱甘肽的浓度，增强谷胱甘肽S转肽酶和谷胱甘肽过氧化酶的活性，有希望用于慢性胆囊炎的治疗。
　　病毒性肝炎目前尚没有特异的治疗方法，我国传统医学的治疗原则不外清热解毒、补虚化瘀，而在治疗环节中清热解毒、化瘀显得尤为重要。藏药“九味红花”丸系藏医经典治肝良方，由藏茵陈、藏红花、诃子等纯天然优质植物药配成，具有清热解毒、保肝退黄的功效。丹增坚措通过临床病例研究发现，该药有抑制肝炎病毒，消除乙肝病因，促使HBsAg转阴的作用，可以提高免疫功能，减轻肝实质炎症，防止肝细胞坏死，促进其恢复与再生，促进病毒的消除，从而达到治愈目的。
　　四、对肾脏的作用
　　目前认为肾小球肾炎发病机理与血小板及其释放的炎性介质有密切关系，抗血小板聚集的药物如藏红花用于干扰肾炎动物模型已取得了明显的疗效。李志坚等利用大鼠c-BSA肾炎模型，研究了抗血小板因素抵克力得、中药灯盏花素及藏红花对此模型的干扰作用，结果实验组大鼠蛋白尿减轻，肾皮质前列腺素水平变化、病理损害程度较轻。其中藏红花起到抑制环氧化酶、减少前列腺素家族之一的TXA2合成的重要作用，从而使肾毛细血管保持通畅，增加肾血流量，有利于免疫复合物的吸收，促进炎症损伤的修复。
　　五、免疫调节作用
　　凌学静等通过对沪产藏红花的研究发现用药组小鼠游泳耐力、细胞免疫、体液免疫均有增强，免疫器官重量系数及淋巴细胞转换率也显著高于对照组。临床上藏红花用于治疗人体多种慢性疾病，通过其活血化瘀、抗菌消炎的功效，增强机体耐力，增强淋巴细胞增殖反应，以此来提高机体细胞免疫和体液免疫，起到调整人体气机运行，平衡人体阴阳的作用。
　　Escribano也发现从藏红花中提取的蛋白多糖可以迅速活化蛋白激酶C和NF-kappa B，促进巨噬细胞的活性，因而具有免疫调节和抗入侵功能。
　　六、其他作用
　　藏红花提取物特别是藏红花素能有效抑制氧自由基及黄嘌呤氧化酶的活性，表现出抗氧化生物活性。
　　Kazubo等研究发现，藏红花乙醇提取物可以防止乙醇引起的海马体长期增强效应的抑制。在麻醉的小鼠锯齿形脑回中，它也可以有效防止乙醛引起的海马体长期增强效应的抑制，而不致影响小鼠的学习功能。
　　此外，Premkumar等人的研究发现，藏红花的水提取液可以显著抑制顺铂、环磷酰胺、丝裂霉素C和氨基甲酸乙酯等抗癌药所产生的生殖毒性，而抑制作用的大小与剂量没有显著关系。可以预见，藏红花与其他抗癌药的配合使用，有望减少这些抗癌药的毒副作用。
　　以上研究结果表明，藏红花在治疗或预防心脑血管疾病以及癌症等方面具有明确的药理效应。特别是藏红花具有广谱的抗癌活性和低毒性，而且藏红花素等单体化合物显示出比藏红花粗提取物具有更好的效果，在进一步的基础研究和临床实验后，有望成为未来的主流抗癌新药，或具有强力活血化瘀功效的治疗心脑血管疾病的新药。因此，深度开发藏红花素类化合物的药用价值以便广泛应用于医疗领域，具有重要的社会意义和经济价值。

【药理作用】
　　①对子宫的作用
　　煎剂对小鼠、豚鼠、兔、犬及猫的离体子宫及在位子宫均有兴奋作用，小剂量可使子宫发生紧张性或节律性收缩，大剂量能增高子宫紧张性与兴奋性，自动收缩率增强，甚至达到痉挛程度，已孕子宫更为敏感；在家兔子宫瘘实验中，亦现兴奋作用，1次用药后，药效可持续4小时之久。其各种提取液的作用强度顺序为：煎剂＞乙醇提取液＞挥发成分＞乙醚提取液。小剂量对子宫亦可出现抑制，或先抑制后兴奋等作用，尤其是乙醇提取液应用于未孕家兔子宫时，多见抑制现象。兴奋子宫的作用，\被乙磺酸麦角毒碱(肾上腺素能阻滞剂)所部分阻断，而阿托品则不能；故认为对子宫的作用，一部分为对子宫肌细胞的直接作用，一部分则与肾上腺素能受体有关。
　　②对循环系统的影响
　　煎剂可使麻醉狗、猫血压降低，并能维持较长时间；对呼吸还有兴奋作用。降压时肾容积缩小，显示肾血管收缩；对蟾蜍血管亦呈收缩作用。在离体蟾蜍心脏上有较显著的抑制作用。有人对它作为手术过程中使心跳暂停的药物进行了探讨，发现水浸剂在离体蟾蜍、大鼠心脏、急性猫在位心脏标本上，均能导致心脏的迅速完全停跳于舒张期，历时达十数分钟以上，且极易恢复；如与乙酰胆碱同用，则停跳更迅速而完全。复跳时无纤颤发生，复跳后心脏活动均形加强。但经化学分析，抑制心脏的成分与钾盐有关，此点颇堪注意，盖番红花中既含多量钾盐，而钾盐不仅可抑制心脏，引起降压，对平滑肌如小肠、子宫、支气管、血管等的紧张度及收缩亦均具兴奋作用，因此今后番红花之药理研究应首先除去钾盐。
　　③其他作用
　　番红花能廷长小鼠的动情周期，以含番红花0.23～2%的食物饲喂正常小鼠3周，阴道涂片检查全角化的持续时间从正常的1～2天延长至3～4天；停药后作用迅速消失。煎剂注射于青蛙淋巴囊内，皮肤腺体有大量分泌。对小鼠急牲毒性试验中，测得灌胃时之半数致死量为20.7克/公斤。
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【炮制】
　　拣去杂质，并除去黄色毛须。
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【归经】
　　入心、肝经。

【功用主治】
　　活血化瘀，散郁开结。治忧思郁结，胸膈痞闷，吐血，伤寒发狂，惊怖恍惚，妇女经闭，产后瘀血腹痛，跌扑肿痛。
　　①《饮膳正要》："主心忧郁积，气闷不散，久食令人心喜。"
　　②《品汇精要》："主散郁调血，宽胸膈，开胃进饮食，久服滋下元，悦颜色，及治伤寒发狂。"
　　③《纲目》："活血，又治惊悸。"
　　④ 增强体质长期工作压力，使体内防御能力下降，极易受病毒的侵害引发各种疾病。藏红花茶促进巨噬功能，消除细胞周围的“垃圾”，增强细胞的免疫功能，提高人体抵抗力，使健康生活无忧无虑。调神静气长时间工作使人心情烦闷、思维迟钝，是人体内（尤其是大脑）缺氧的表现。藏红花茶能及时促进人体血液循环的血氧供给，让饮用者保持思维敏捷、心态平衡，充满自信。调节内分泌色素在肌肤表面沉淀，是由内分泌失调引起的，令人烦恼、尴尬。藏红花茶可及时调节内分泌，消除因内分泌失调引发的色斑，恢复健康自信 养颜美肤现代女性承受巨大的工作和生活压力，容易造成焦虑、不安、睡眠质量降低、血液粘稠度增加，使肉眼看不见的毛细血管淤塞，血流速度减慢，千万肌肤缺氧。严重时会因血液淤滞，色素沉淀，水分被挤出血管，导致肌肤因缺氧而失去自然光泽，肌肤表面出现色素沉淀的斑点。饮藏红花茶颗最大限度地发挥其活血耐缺氧的功效，明显发送血液微循环，让每一个细胞都得到充足的血氧、水分和营养，使体内每一个细胞充满活力，外表自然流露弹性肌肤、尽显细腻光泽。

【用法与用量】
　　煎汤，1～2钱；或浸酒。
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【宜忌】
　　孕妇忌服。 藏红花，不仅可以避孕还是民间流传的堕胎药。

牛至 Oregano

　　种 名： 牛至
　　学 名： Origanum vulgare‘Rogeukuppel’
　　别 名: 滇香蕾
　　科： 唇形科
　　属：牛至属
　　形态特征
　　常绿宿根草本，生长茂盛，生长高度25厘米。秋冬叶转为暗红色。
　　生长习性
　　喜光，耐瘠薄，宜植于排水良好处。喜碱性土，是良好的地被植物。
　　产地分布
　　原产于非洲北部和亚洲地区,牛至的分布受地理环境的影响，欧洲、非洲北部和亚洲都可生产一定量的牛至。在我国，牛至主要分布在华北、西北至长江以南各地。
　　药用价值
　　牛至全草含挥发油，主要有对一聚伞花素、香荆芥酚、麝香草酚、香叶乙酸酯等可利尿、促进食欲、改善消化、去痰、抗菌的作用,每1毫克中含抗衰老素超氧化物岐化酶187.80微克，是蔬菜中含量最高者, 其抗氧化功能非常强，以其消除自由基的抗氧化效力而言，必苹果高出42倍，比马铃薯高出30倍，比橘子高出12倍。牛至味辛，性微温，有清暑解表、利水消肿之作用。
　　牛至全草可提取芳香油，也可以用作香蕾入药，还能作为资源植物使用。早在东汉时期，人们已把牛至作为-种中草药使用，它可用于治疗因暑湿所引起的发热、头痛、身困倦、呕吐、腹泻、腹痛等症状。也用于治疗急性胃肠炎、沙门氏菌感染等疾病。
　　美国农业部的“植物化学和植物物种学”的背景资料表明，牛至含有30多种抗菌化合物，因而牛至可能是一种潜在的非药物生长促进剂。随着人们对人类健康的关注，抗生素添加剂可能使人病原菌产生耐药性这一缺点使人们对抗生素的使用日益减少，采用现代高科技生产“全天然”饲料添加剂已成为世界各国研究人员研究的热点，因而更深地了解牛至可为其作为新型非药物生长促进剂提供参考。
　　食用方法:
　　牛至，又称匹萨草，土香薷。原产干欧洲，从地中海沿岸地区至印度均有分布，是一种非常常见的野生植物，药用及作烹饪调味
　　料。一般西餐中都把其晾干磨成粉末使用，是西餐调料中不可缺少的一部分。尤其是比萨如果没有牛至就失去了根本的味道，它会让
　　你做的菜肴更有层次感．味道更立体和丰富。
　　牛至尝起来有点苦味和胡椒般的辛辣味。由于它具有浓郁的辛香，在烹饪时常常用于添香和去除肉类的膻味。墨西哥产的品种味道偏
　　浓重主要用于辣椒粉和墨西哥菜中。地中海产的品种味道略苦．有薄荷味主要用于意大利面酱和比萨饼。
　　由于它的气味浓烈扑鼻，因此只需加入少许，就能带来食物的美味了。在意大利薄饼和墨西哥、希腊莱中，牛至是必不可少的
　　香料。它可以和任何番茄莱式搭配，也适用于蛋类和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。干燥后能粉末可以加八沙拉中为其增香。
　　使用小常识
　　1. 花可用于治疗感冒，头痛，肠胃痛，神经性疾病，缓和疲劳
　　2. 叶部浸出液用于洗发膏，入浴剂
　　3. 取牛至3-9克，水煎服或泡茶饮，可治感冒。
　　4. 鲜牛至250克煎水沐浴，治皮肤湿热瘙痒。
　　5. 牛至10克+紫苏7克+枇杷叶7克+灯心菜3克煎服，一日3次依次2杯，治疗伤风发热、鼻寒、咳嗽或呕吐等。
　　6. 牛汁煎汤，对风湿性关节炎有效，也可做齿龈疾病患者的含漱剂。
　　7. 取鲜叶或干粉烤制香肠、家禽、牛羊肉，风味尤佳。
　　8. 取鲜叶做沙拉、做汤、做饭，能增加饭菜的香味，促进食欲。
　　药用简介
　　【别名】土香薷[贵州]、白花茵陈[江西、云南]、五香草、暑草、琦香、满坡香、满山香[云南]、小甜草
　　【来源】为唇形科牛至属牛至Origanum vulgare L.，以全草入药。夏末秋初开花时采收，将全草齐根头割起，或将全草连根拔起，抖净泥沙，晒干后扎成小把。
　　【性味归经】辛，温。
　　【功能主治】发汗解表，消暑化湿。用于中暑，感冒，急性胃肠炎，腹痛。
　　【用法用量】 1～3钱。
　　【摘录】《全国中草药汇编》
　　牛至属- Origanum Linn.Linn.sp.pl.ed.1:588.1753
　　多年生草本或半灌木，叶大多卵形或长圆状卵形，全缘或具疏齿。常为雌花、两性花异株。小穗状花序圆形复长圆形，果时伸长或否,由多花密集组成,有覆瓦状排列的小苞片,小穗状花序复组成伞房状圆锥花序；苞片及小苞片绿色或紫红色，卵圆形，倒卵圆形，倒长圆状卵圆形至披针形。花萼钟形，外面被毛或否，内面在喉部有白色柔毛环，13脉，鄂齿5，近三角形，锐尖或钝，几等大。花冠白色或粉红至紫色，钟状，冠筒稍伸出或甚伸出于花萼外，冠檐二唇形，上唇直立，扁平，先端凹陷，下唇张开，3裂，中裂片较大。雄蕊4，在两性花中通常短于上唇或稍超过上唇，在雌性花中则内藏，花药卵圆形，2室，由三角状楔形的药隔所分隔，花丝无毛。花柱伸出花冠，先端不相等2浅裂。花盘平顶。小坚果干燥，卵圆形，具稜角，无毛。
　　约15-20种，主要分布于地中海至中亚。我国产下述一广布种。
　　1.牛至香薷（滇南本草），白花茵陈、香茹草、琦香（云南昆明），乳香草、香茹、香薷、满山香（云南曲靖），苏子草、香茹、香薷、玉兰至、罗罗香、山薄荷、满天星（云南），满坡香（贵州剑河、梵净山），土香薷（贵州贵阳、铜仁），地藿香（贵州瓷安），小田草（贵州），土香薷、香炉草、香茹草、接骨草（四川），白花茵陈、茵陈、糯米条（江西），野荆芥、随经草（江苏），土茵陈（福建），野薄荷、五香草、署草（陕西），小叶薄荷（植物名实图考）
　　多年生草本或半灌木，芳香；根茎斜生，其节上具纤细的须根，多少木质。茎直立或近基部伏地，通常高25-60厘米，多少带紫色，四稜形，具倒向或微卷曲的短柔毛，多数，从根茎发出，中上部各节有具花的分枝，下部各节有不育的短枝，近基部常无叶。叶具柄，柄长2-7毫米，腹面具槽，背面近圆形，被柔毛，叶片卵圆形或长圆状卵圆形，长1-4厘米，宽0.4-1.5厘米，先端钝或稍钝，基部宽楔形至近圆形或微心形，全缘或有远离的小锯齿，上面呈亮绿色，常带紫晕，具不明显的柔毛及凹陷的腺点，下面淡绿色，明显被柔毛及凹陷的腺点，侧脉3-5对，与中脉在上面不显著，下面多少突出；苞叶大多无柄，常带紫色。花序呈伞房状圆锥花序，开张，多花密集，由多数长圆状在果时多少伸长的小穗状花序所组成；苞片长圆状倒卵形至倒卵形或倒披针形，锐尖，绿色或带紫晕，长约5毫米，具平行脉，全缘。花萼钟状，连齿长3毫米，外面被硬毛或近无毛，内面在喉部有白色柔毛环，13脉，多少显著，萼齿5，三角形，等大，长0.5毫米。花冠紫红、淡红至白色，管状鈡形，长7毫米，两性花冠筒长5毫米，显著超出花萼，而雌性花冠筒短于花萼，长约3毫米，外面疏被短柔毛，内面在喉部被疏短柔毛，冠檐二唇形，上唇直立，卵圆形，长1.5毫米，先端2浅裂，下唇张开，长2毫米，3裂，中裂片较大，侧裂片较小，均长圆状卵圆形。雄蕊4，在两性花中，后对短于上唇，前对略伸出花冠，在雌性花中，前后对近相等，内藏，花丝丝状，扁平，无毛，花药卵圆形，2室，两性花有三角状楔形的药隔分隔，室叉开，而雌性花中药隔退化雄蕊的药室近于平行。花盘顶端。花柱略超出雄蕊，先端不相等2浅裂，裂片钻形。小坚果卵圆形，长约0.6毫米，先端圆，基部骤狭，微具稜，褐色，无毛。花期7-9月，果期10-12月。
　　产河南，江苏，浙江，安徽，江西，福建，台湾，湖北，湖南，广东，贵州，四川，云南，陕西，甘肃，新疆及西藏；生于路旁、山坡、林下及草地，海拔500-3600米。欧、亚两洲及北非也有，北美亦有引入。
　　全草入药，可以预防感冒，治中暑、感冒、头痛身重、腹泻、呕吐、胸膈胀满、气阻食滞、小儿食积腹胀、腹泻、月经过多、崩漏带下、皮肤瘙痒及水肿等症，其散寒发表功用，尤胜于薄荷。在云南、贵州、四川三省作香薷收购及使用。全草又可提芳香油，鲜茎叶含油0.07-0.2%，干茎叶含油0.15-4%，油的比重（15℃）0.868-0.910，旋光度（20℃）-20--70℃，含醇量（以香草醇计）2-3%，含酚量（以麝香草酚计）约含7%，除供调配香精外，亦用作酒曲配料。此外它又是很好的蜜源植物。
　　为一多型种，在欧洲不少作者常分成许多亚种及变种。就我国各地所产而言，变化亦相当大，新疆所产的叶较大，花序密集，小苞片倒卵形至近卵形，甘肃所产的小苞片极宽大，果时近于圆形，深红色，福建所产的花萼近于无毛，湖南部分标本花序明显呈角柱形，台湾与大陆上述以外的地区所产的小苞片倒卵形至长圆状倒卵形以及花萼多毛这两点上是一致的，但常发现有雌花两性花异株现象。

The Ultimate Paella

Ingredients

* Spice Mix for chicken, recipe follows
* 1 (3-pound) frying chicken, cut into 10 pieces
* 1/4 cup extra-virgin olive oil
* 2 Spanish chorizo sausages, thickly sliced
* Kosher salt and freshly ground pepper
* 1 Spanish onion, diced
* 4 garlic cloves, crushed
* Bunch flat-leaf parsley leaves, chopped, reserve some for garnish
* 1 (15-ounce) can whole tomatoes, drained and hand-crushed
* 4 cups short grain Spanish rice
* 6 cups water, warm
* Generous pinch saffron(藏红花) threads
* 1 dozen littleneck clams, scrubbed
* 1 pound jumbo shrimp, peeled and de-veined
* 2 lobster tails
* 1/2 cup sweet peas, frozen and thawed
* Lemon wedges, for serving

Special equipment:

* Large paella pan or wide shallow skillet

Directions

Rub the spice mix all over the chicken and marinate chicken for 1 hour in the refrigerator.

Heat oil in a paella pan over medium-high heat. Saute the chorizo until browned, remove and reserve. Add chicken skin-side down and brown on all sides, turning with tongs. Add salt and freshly ground pepper. Remove from pan and reserve.

In the same pan, make a sofrito by sauteing the onions, garlic, and parsley. Cook for 2 or 3 minutes on a medium heat. Then, add tomatoes and cook until the mixture caramelizes a bit and the flavors meld. Fold in the rice and stir-fry to coat the grains. Pour in water and simmer for 10 minutes, gently moving the pan around so the rice cooks evenly and absorbs the liquid. Add chicken, chorizo, and saffron. Add the clams and shrimp, tucking them into the rice. The shrimp will take about 8 minutes to cook. Give the paella a good shake and let it simmer, without stirring, until the rice is al dente, for about 15 minutes. During the last 5 minutes of cooking, when the rice is filling the pan, add the lobster tails. When the paella is cooked and the rice looks fluffy and moist, turn the heat up for 40 seconds until you can smell the rice toast at the bottom, then it's perfect.

Cook's note: The ideal paella has a toasted rice bottom called socarrat.

Remove from heat and rest for 5 minutes. Garnish with peas, parsley and lemon wedges.
Spice Mix for chicken:

1 tablespoon sweet paprika

2 teaspoons dried oregano (牛至)

Kosher salt and freshly ground pepper
Combine ingredients in a small bowl. Rub the spice mixture all over the chicken; marinate for 1 hour, covered